据酒业研究报告指出：2010年，白酒产量达到850万吨，同比增长27%，白酒市场容量在2700亿元左右。2011年上半年增长率更是超过30%。保守估计，年增长率为20%的话，2015年白酒市场容量将达到5400亿元。白酒行业近5年的年均收益增长率达到60%，成为真正的朝阳行业。据酒业研究报告指出：目前，酱香型白酒以2.5%的产能，实现了白酒15%以上的销售收入和30%以上的收益。酱香型白酒酿造过程复杂、工艺精细，其产品没有任何化学制剂，属绿色、环保产品，很符合现代人的消费观念。

　　酱酒概述

　　酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以贵州茅台酒、贵州老掌柜系列酒（华夏御液酒）、四川郎酒为代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。

　　酱酒工艺

　　1、端午制曲

　　每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

　　制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

　　2、重阳下沙

　　“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。

　　3、三高三长 九蒸七取

　　三高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒；

　　三长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，酒中有害物质，提高酒的品质。

　　七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒的“回沙”工艺。

　　4、勾兑

　　勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。

　　盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。

　　调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。

　　品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

　　5、调味

　　勾兑完成后，一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。      勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的生产至少5年。

　　酱酒价值

　　随着市场份额不断扩大，品牌度和美誉度越来越高，酱酒的发展迎来了全新的轨迹，酱酒必须采取一系列配套措施来强化传播自身价值，以迎合高端消费人群的需求。突出传统的茅台镇酱香白酒酿造工艺，强调茅台镇神奇的酿酒生态环境，强化酱酒的稀缺资源性，彰显其作为酒中贵族的高贵地位和液体黄金的价值属性。

　　随着经济的飞速发展和地位的不断提升，越来越多的精英阶层不仅仅满足于香车豪宅、名表佳肴等作为身份与品位的物质佐证，他们更需要具有高贵品质、专属感及丰富文化底蕴的产品来呈现精英名流的优雅精致生活，这也正是酱酒价值延伸的未来方向。

　　依托以稀缺性资源为标志的高端价值，酱酒将成为酒业财富的宝藏。

　　酱酒前景

　　从多年前汾老大独领清香时代风骚，到浓香型白酒借川酒之势覆盖市场，直到近年来，围绕各种白酒香型之间的竞争博弈愈演愈烈，香型已经从初的纯技术语，逐渐演变为市场营销天平上的重要砝码。与此同时，消费者对于香型的认识也在转变，由初的茫然不知，到初步了解后有所倾向，香型的区别在其消费行为中所起的作用很微妙，既是对某种具体口感的嗜好，也是对地域文化、品牌文化以及个人品位的迎合。

　　近年来，随着白酒行业的变化，酒界不少巨头看好酱酒的市场需求，纷纷投入巨资涉足酱酒，酱酒热已成为行业普遍关注的话题。由于酱酒工艺独特，其健康特质契合了当代消费理念，再加上与生俱来的高端形象及产品高利润，酱酒迎来了难得的高速发展期。

　　酱酒在整个白酒产业中所占的地位虽然还很小，这是由其生产工艺所限造成的，但其产值和利润却远远超过产能比重，小产能、高产值、高利润是酱酒的典型特点。在白酒市场决胜高端的时代，这也正是酱酒的核心竞争力所在。